Galette des Rois feuilletage inversé façon C.Felder
Ingrédients :
Feuilletage inversé :
Pour la pâte :
- 15 cl d'eau froide
- 1 C.à soupe de vinaigre d'alcool blanc
- 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre fondu
Pour le "beurre farine" :
- 375 g de beurre
- 150 g de farine T45
La crème d'amande :
- 150 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre
- 100 g de crème liquide
- 2 oeufs
- 200 g de poudre d'amande
- 1/2 c à café d'extrait d'amande
Dorure :
- 1 jaune d'oeuf
- 1 peu de lait
Recette :
Pour la pâte :
- Verser l'eau et le vinaigre dans un récipient et ajouter la fleur de sel, mélanger légèrement
- Recouvrir avec la farine et ajouter le beurre fondu froid
- Pétrir la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse
- L'aplatir et l'envelopper dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures
Pour le "beurre farine" :
- Mettre le beurre en morceaux dans un récipient et ajouter la farine
- Mélanger du bout des doigts pour bien incorporer la farine, jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée par le beurre
- L'aplatir et l'envelopper dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures
- Au bout de ce temps, étaler la pâte en forme de rectangle sur un plan de travail
- Etaler également le "beurre farine" afin qu'il soit deux fois plus grand que la pâte
- Placer la pâte au centre du beurre
- Plier la moitié inférieure sur la pâte
- Recouvrer ensuite la pâte totalement avec la partie supérieure
- Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite puis l'étaler sur une épaisseur de 8-9 mm
- Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte
- Plier la partie supérieure pour faire rejoindre les deux bouts
- Plier la totalité en 2 pour obtenir un tour dit "portefeuille"
- Envelopper la pâte et placer la 2 heures au réfrigérateur
- Au bout de ce temps, sorter la pâte, tourner la d'un quart de tour et étaler la de nouveau
- Répeter les étapes de 6 à 9 pour donner un deuxième tour portefeuille
- Placer une dernière fois 2 heures au réfrigérateur
- Après le repos de la pâte, sortir la pâte, tourner le feuilletage d'un quart de tour, l'étaler sur 8 mm d'épaisseur, le plier en 3, un tiers vers le milieu et le deuxième tiers pour recouvrir les deux autres
- Etaler le feuilletage sur 2-3 mm et faire deux disques à l'aide de cercles à pâtisserie
La crème d'amande :
- Mettre le fouet dans le bol puis le sucre ,la poudre d'amande, la crème, le beurre en morceaux, les oeufs et l'extrait d'amande
- Melanger 15 sec/vit4
Poser un des deux disques sur une plaque à pâtisserie
Verser la crème d'amandes dessus ainsi qu'une fève et couvrir avec le second disque
Souder les bords en ourlant vers l'intérieur
Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf battu dans le lait avec un pinceau, dessiner des croisillons et enfourner 40 minutes