Bûche Pommes Spéculoos
Recette :
Cage en chocolat :
- 100 g de chocolat
Croustillant au spéculoos :
- 100 g spéculoos biscuit
- 40 g de beurre
- 40 g de cassonade
Compote de pommes :
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre
- 500 g de pommes
Crémeux au spéculoos :
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillée
- 3 feuilles de gélatine alimentaire
- 300 g de crème fraîche
- 300 g de lait
- 250 g de pâte à spéculoos http://www.passionetgourmandise.net/2016/12/pate-de-speculoos.html
Recette :
Cage en chocolat :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie
- A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille fine, réaliser le motif désiré sur une feuille plastique rigide
- Laisser prendre quelques minutes à température ambiante puis la déposer dans le moule à bûche
- Placer au frais environ 2 heures
Croustillant au spéculoos :
- Mettre tous les ingrédients du croustillant dans le bol et mixer 20sec/vitesse 5
- Mettre le mélange obtenu dans un moule de la taille de la bûche et mettre au frais
Compote de pomme :
- Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide
- Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre, dès que le caramel commence à blondir , ajouter les lamelles de pommes, laisser cuire a feu doux jusqu' à obtention d'une compote en mélangeant de temps à autre .
- Ecraser à la fourchette les pommes et ajouter la gélatine essorée réserver dans un saladier et laisser refroidir
Crémeux au spéculoos :
- Mettre les jaunes et les sucres dans le bol et mélanger 2mn/vitesse3
- Pendant ce temps mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans un bol d'eau froide
- A la sonnerie ajouter le lait ,la crème et chauffer 13mn/80°/vitesse 3
- Ajouter la pâte à spéculoos et les feuilles de gélatine soigneusement essorée et mélanger 30sec/vitesse4
Assemblage :
- Verser le crémeux spéculoos dans le moule à bûche et laisser prendre au réfrigérateur environ 1 heure
- Au bout de ce temps verser la compote de pommes dessus
- Laisser également refroidir au réfrigérateur 1 heure
- Terminer en déposant le croustillant au spéculoos
- Laisser au réfrigérateur quelques heures avant de démouler
- Déposer délicatement la cage en chocolat sur la bûche