Bûche Pommes Spéculoos

Recette :

Cage en chocolat :

• 100 g de chocolat 

Croustillant au spéculoos :

• 100 g spéculoos biscuit
• 40 g de beurre
• 40 g de cassonade

Compote de pommes :

• 1 feuille de gélatine
• 100 g de sucre
• 50 g de beurre
• 500 g de pommes

Crémeux au spéculoos :

• 5 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillée
• 3 feuilles de gélatine alimentaire
• 300 g de crème fraîche
• 300 g de lait
• 250 g de pâte à spéculoos http://www.passionetgourmandise.net/2016/12/pate-de-speculoos.html

​Recette :

Cage en chocolat :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
2. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille fine, réaliser le motif désiré sur une feuille plastique rigide 
3. Laisser prendre quelques minutes à température ambiante puis la déposer dans le moule à bûche
4. Placer au frais environ 2 heures

Croustillant au spéculoos :

1. Mettre tous les ingrédients du croustillant dans le bol et mixer 20sec/vitesse 5
2. Mettre le mélange obtenu dans un moule de la taille de la bûche et mettre au frais

Compote de pomme :

1. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide
2. Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre, dès que le caramel commence à blondir , ajouter les lamelles de pommes, laisser cuire a feu doux jusqu' à obtention d'une compote en mélangeant de temps à autre .
3. Ecraser à la fourchette les pommes et ajouter la gélatine essorée réserver dans un saladier et laisser refroidir

Crémeux au spéculoos :

1. Mettre les jaunes et les sucres dans le bol et mélanger 2mn/vitesse3
2. Pendant ce temps mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans un bol d'eau froide
3. A la sonnerie ajouter le lait ,la crème et chauffer 13mn/80°/vitesse 3
4. Ajouter la pâte à spéculoos et les feuilles de gélatine soigneusement essorée et mélanger 30sec/vitesse4

Assemblage :

1. Verser le crémeux spéculoos dans le moule à bûche et laisser prendre au réfrigérateur environ 1 heure
2. Au bout de ce temps verser la compote de pommes dessus
3. Laisser également refroidir au réfrigérateur 1 heure
4. Terminer en déposant le croustillant au spéculoos
5. Laisser au réfrigérateur quelques heures avant de démouler
6. Déposer délicatement la cage en chocolat sur la bûche 

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