Dacquoise citron vert ananas

Publié le par severine petitet

Voici une recette légère et fraîche inspirée du livre Pâtisserie de Christophe Felder pour laquelle j'ai utilisé un cercle de 24 cm, une poche à douille et spatule de mon partenaire Fackelmann

Ingrédients :

Dacquoise noix de coco :

  • 70 g de noisettes
  • 230 g de poudre d'amandes
  • 300 g de blancs d'oeufs
  • 280 g de sucre semoule
  • 100 g de noix de coco râpée

Mousse au citron vert :

  • 12 g de gélatine
  • 400 g de crème liquide
  • 70 g de jus de citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 250 g de jus de citron vert

Garniture :

  • 1 Ananas

La plaque de nougatine :

  • ​100 g d'amandes effilées
  • 250 g de sucre semoule
  • 5 gouttes de jus de citron

Recette :

Dacquoise noix de coco :

  1. Préchauffez le four à 180 °C
  2. Mixez les noisettes et la poudre d'amandes, réservez
  3. Montez les blancs en neige avec un peu de sucre en poudre, lorsqu'ils sont fermes ajoutez le reste de sucre
  4. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule Fackelmann le mélange noisettes poudre d'amandes aux blancs d'oeufs
  5. Déposez l'ensemble dans une poche à douille Fackelmann et déposez en forme de rosaces à l'intérieur d'un cercle
  6. Renouvelez l'opération de façon à obtenir deux cercles
  7. Saupoudrez de noix de coco et faîtes cuire environ 20 minutes en surveillant la cuisson

Mousse au citron vert :

  1. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir
  2. Dans une casserole , mélangez à l'aide d'une spatule le jus de citron jaune avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit fondu
  3. Ajoutez la gélatine égouttée et le jus de citron vert
  4. Laissez refroidir
  5. Fouettez la crème en chantilly puis mélanger délicatement avec le mélange citron gélatine

La plaque de nougatine :

  1. Préchauffez le four à 170°C
  2. Versez les amandes effilées sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 5/7 minutes
  3. Versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites-le fondre à feu moyen
  4. Le sucre doit se former en caramel blond
  5. Baissez le feu et joutez les 5 gouttes de jus de citron ou le glucose
  6. Laissez le caramel prendre un peu de couleur
  7. Ajoutez lui les amandes mélangez rapidement
  8. Versez l'ensemble sur un tapis en silicone ou feuille de papier cuisson, déposez une feuille de cuisson huilée sur la nougatine et travaillez là à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
  9. A l'aide d'un cercle découpez la nougatine  
  10. Faites 3 entailles au centre de la plaque de nougatine et passer une bouteille à l'intérieur de la plaque pour lui donner la forme
  11. Laissez refroidir

Le montage :

  1. Déposez une dacquoise à l'intérieur du cercle
  2. Versez la moitié de la mousse au citron, déposez l'ananas coupé en dés et versez le reste de la mousse au citron
  3. Déposez par dessus la deuxième dacquoise 
  4. Placez au réfrigérareur environ 2 heures
  5. Au moment de servir, enlevez le cercle et déposer la plaque de nougatine au dernier moment

 

 

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Commenter cet article

Sarah 12/08/2017 20:41

Coucou,

Vraiment, ça à l'air délicieux !

Sarah,https://sarahmodeeee.blogspot.fr

Passion et gourmandise 12/08/2017 21:12

Merci beaucoup bonne soirée