Succès praliné de C. Felder

Publié le par severine petitet

Quantité pour 1 gâteau de 20 personnes (cadre de 40 cm/30cm)

Pour réaliser ce gâteau j'ai utilisé le cadre de mon partenaire  Fackelmann

Ingrédients :

Noisettes caramélisées => recette http://www.passionetgourmandise.net/2016/08/noisettes-caramelisees.html


​La Dacquoise :

  • 160 g de noisettes entières
  • 160 g de poudre d'amandes
  • 320 g de blancs d'oeufs
  • 320 g de sucre en poudre


La crème au beurre légère au praliné :

Pour la meringue :

  • 40 g d'eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 70 g de blancs d'oeufs
  • 25 g sucre en poudre

Pour la crème au beurre :

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 240 g de sucre en poudre
  • 100 g d'eau
  • 260 g de beurre mou

 

  • 75 g de praliné

Recette :

Préparer les noisettes caramélisées :

http://www.passionetgourmandise.net/2016/08/noisettes-caramelisees.html


​La Dacquoise :

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Broyer les noisettes et la poudre d'amandes à l'aide d'un mixeur puis réserver
  3. Battre les blancs en neige avec un peu de sucre, incorporer le reste lorsqu'ils sont fermes
  4. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amandes/noisettes
  5. Garnir une poche à douille de la préparation et en déposer la moitié à l'intérieur d'un cadre posé sur une plaque de cuisson
  6. Enfourner pour 20 minutes
  7. Laisser refroidir, démouler et recommencer à l'autre moitié de la préparation

La crème au beurre légère au praliné :

Pour la meringue :

  1. Dans une casserole mettre l'eau et 100 g de sucre sur feu doux
  2. Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige avec 25 g de sucre
  3. Lorsque le sucre atteint 118 °C, verser le délicatement sur les blancs
  4. Continuer de battre jusqu'à refroidissement
  5. Placer la meringue dans un récipient

Pour la crème au beurre :

  1. Mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et fouettez
  2. Dans une casserole verser l'eau et le sucre et faire cuire jusqu'à 118°C
  3. Verser ce sirop sur les jaunes
  4. Placer ce mélange dans un récipient
  5. Mettre le beurre mou dans la cuve su robot et battre jusqu'à l'obtention d'une crème lisse
  6. Ajouter la préparation au jaunes d'oeufs et continuer de batte lentement
  7. Incorporer enfin la meringue et le praliné


​Le montage :

  1. Déposer le cadre sur un plat de service et y mettre à l'intérieur un des biscuits
  2. A l'aide d'une poche à douille recouvrir le biscuit de crème au beurre pralinée
  3. Parsemer de noisettes caramélisées
  4. Puis recouvrir du 2ème biscuit
  5. Placer environ 1 h au réfrigérateur
  6. Enlever le cadre
  7. Saupoudrer de sucre glace puis de noisettes caramélisées
Source et inspiration : Pâtisserie de C.Felder

Publié dans Desserts, praliné, Felder

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