Tutti Frutti

Publié le par severine petitet

Recette  pour une vingtaine de personnes (35x25 cm) réalisée avec le cadre extensible de mon partenaire Fackelmann

Ingrédients :

- La Génoise :

  • 300 g d'oeuf
  • 180 g de sucre en poudre
  • 180 g de farine

- La Crème Mousseline :

  • 500 g de lait
  • 80 g de jaune d'oeuf
  • 150 g de sucre en poudre
  • 60 g de Maïzéna
  • 250 g de beurre (125 g x 2)

- La Meringue Italienne :

  • 300 g de blanc d'oeuf
  • 600 g de sucre en ooudre
  • 160 g d'eau

- Le sirop :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g d'eau
  • 20 g de Kirsch

- Garniture et décor :

  • 1 kg de fraises
  • 1 boîte d'ananas au sirop
  • 1 boite de poires au sirop
  • 250 g d'amandes effilées

Recette :

- La Génoise :

(Au robot)

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Mettre les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur avec le fouet et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble forme un ruban
  3. Ajouter délicatement la farine à la spatule
  4. Verser l'ensemble dans le cadre préalablement beurré et mettre au four environ 25/30 minutes

(Au Thermomix)

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Insérer le fouet, mettre les oeufs et le sucre dans le bol et fouetter 6min/37°C/vit4 puis à nouveau 6min/vit4
  • Ajouter la farine et mélanger 4sec/vitesse3
  • Verser l'ensemble dans le cadre préalablement beurré et mettre au four environ 25/30 minutes

- La Crème Mousseline :

(Au robot)

  1. Réaliser la crème pâtissière, faire chauffer le lait dans une casserole
  2. Melanger les oeufs avec le sucre puis la Mäizéna
  3. Verser le lait chaud doucement dans le mélange puis remettre l'ensemble à feu moyen et laisser cuire environ 2 minutes
  4. Hors du feu ajouter 125 g de beurre et mélanger 
  5. Filmer la crème et la mettre au réfrigérateur
  6. Pendant ce temps faire un beurre pommade avec les 125 g de beurre restants
  7. Mettre la crème refroidie dans la cuve du robot et fouetter, ajouter petit à petit le beurre pommade

(Au Thermomix)

  1. Mettre dans le bol le lait, le sucre, la maïzéna, les jaunes d'oeufs, et faire cuire 8min/90°C/vitesse4
  2. Ajouter la moitié du beurre en morceaux et mixer 1min/vitesse4
  3. Verser dans un saladier, filmer au contact et mettre au réfrigérateur
  4. Dès que la crème est refroidie, battre le beurre restant, il ne doit plus rester de morceaux
  5. Ajouter en trois fois la crème pâtissière au beurre pommade

​Le Sirop :

  1. Porter à ébullition le sucre et l'eau, laisser refroidir puis ajouter le Kirsch

Le Montage :

  1. Chemiser le cadre de rhodoïd 
  2. Couper la génoise en deux 
  3. Déposer une génoise dans le cadre, imbiber-la du sirop à l'aide d'un pinceau
  4. Mettre une couche de crème mousseline
  5. Recouvrir de fruits coupés en morceaux puis du restant de la crème mousseline
  6. Ajouter par dessus la 2ème génoise, imbiber-la également du sirop
  7. Mettre au frais 3-4 heures
  8. Au bout de ce temps réaliser la meringue
  9. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole
  10. Lorsque la température atteint 115 ° C monter les blancs 
  11. A 118 ° C verser le sirop en filet sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse
  12. Mettre la meringue dans une poche à douille et décorer l'entremet
  13. Passer le chalumeau sur la meringue
  14. Décorer avec quelques fruits et amandes effilées
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