Pièce Montée

Publié le par severine petitet

Ingrédients :

Recette pour environ 60 choux

La nougatine :

  • ​200 g d'amandes effilées ou hachées
  • 500 g de sucre semoule
  • 10 gouttes de jus de citron
  • 50 g de glucose

La pâte à choux :

  • 250 g d'eau
  • 150 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 250 g d'oeufs (environ 5 oeufs)
  • 5 g  de sel


Crème pâtissière :

  • 750 g de lait
  • 190 g de sucre en poudre
  • 150 g de jaune d'oeufs
  • 60 g de poudre à crème (ou Maïzéna)

Recette :

La nougatine

  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Verser les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 5/7 minutes
  3. Mettre dans le glucose à fondre dans une casserole à fond épais puis ajouter le sucre
  4. Le sucre doit se former en caramel blond
  5. Baisser le feu et jouter les gouttes de jus de citron 
  6. Laisser le caramel prendre un peu de couleur
  7. Ajouter les amandes mélanger rapidement
  8. Verser l'ensemble sur un tapis en silicone ou feuille de papier cuisson, déposer une feuille de cuisson huilée sur la nougatine et travailler là à l'aide d'un rouleau à patisserie
  9. Découper deux coeurs à l'aide d'un couteau 
  10. Laisser refroidir


La pâte à choux :

  1. Préchauffer le four à 200 °C
  2. Dans une casserole mettre l'eau, le sel et le beurre en morceaux
  3. Faire fondre le beurre et porter à ébullition
  4. Hors du feu ajouter la farine d'un coup, mélanger et remettre sur feu doux
  5. Remuer jusqu'à dessèchement de la pâte
  6. Continuer de dessécher la pâte dans le robot pâtissier avec la feuille vitesse moyenne 
  7. Pendant ce temps battre les oeufs à l'aide d'une fourchette et les ajouter petit à petit à la pâte 
  8. A l'aide d'une poche à douille réaliser les choux sur une plaque 
  9. Mettre au four environ 30 minutes
  10. Laisser refroidir

La crème pâtissière :

  1. Verser le lait dans une casserole et faire bouillir
  2. Pendant ce temps faire blanchir les jaunes avec le sucre
  3. Ajouter la poudre à crème
  4. Verser le lait sur la préparation tout en mélangeant
  5. Remettre l'ensemble dans la casserole et faire cuire environ 2 minutes sans cesser de mélanger
  6. Laisser refroidir

Le montage :

  1. A l'aide de l 'embout d'une douille, faire un trou sous les choux
  2. Réaliser un caramel (faire fondre du sucre dans une casserole) , tremper le dessus des choux dans le caramel puis les poser face caramel sur du papier cuisson (pour les choux au sucre, les passer  dans le caramel puis dans le sucre casson et les poser sur une feuille de papier cuisson)
  3. Garnir les choux de crème pâtissière
  4. Réaliser de nouveau un caramel et tremper chaque chou sur un côté puis les coller côte à côte sur la 1ère plaque de nougatine
  5. Faire une 2ème rangée avec les choux recouverts de sucre
  6. Terminer par une 3ème rangée puis coller la 2ème plaque de nougatine
  7. Décorer avec de la glace royale (sucre glace mélangé avec un peu de blanc d'oeuf) à l'aide d'un cornet et réaliser des fleurs en pâte à sucre ou pâte d'amande
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

Candice 28/11/2018 00:57

Très bel article, très intéressant et bien écrit. Je reviendrai me poser chez vous. A bientôt.

Passion et gourmandise 28/11/2018 06:17

Merci bonne journée à vous

Delatre 20/10/2018 14:38

Bonjour vous avez oublié le gramage de lait pour la pâte à choux

Passion et gourmandise 20/10/2018 14:55

Je vais rectifier en fait pour les choux je ne mets pas de lait que de l eau je fais 125 g d eau et 125 g de lait lorsque je fais les Paris Brest par exemple ????